Les yakitori 焼き鳥
Les brochettes à la japonaise
La brochette yakitori est l'un des mets les plus populaires au Japon, comme à l'étranger. Sujette à de nombreuses ré-interprétations en fonction des régions de l'Archipel, voire même des pays, elle est apparue récemment dans l'histoire de la cuisine japonaise.
La première apparition du mot "yakitori", littéralement "oiseau grillé" en japonais, date de l'ère Edo (1603-1868) : on le trouve dans un menu à destination du seigneur du château de Komoro, près de Nagano. Cependant, cette période est marquée par de nombreuses restrictions alimentaires, restrictions qui concernent surtout la viande. De fait, l'idéologie bouddhiste prône le régime végétarien, et ceux qui ne s'y tiennent pas sont très mal vus. Si se nourrir de bœuf ou de porc est strictement interdit, la dégustation de poulet reste tolérée. Mais l'odeur de la viande grillée suscite le dégoût, et ne permet pas encore le développement de la fameuse brochette yakitori.
La brochette des pauvres
Tout cela change avec l'ère Meiji (1868-1912) : l'alimentation carnée revient en odeur de sainteté. Poulets, bœufs et porcs sont élevés en plus grand nombre, mais leur prix reste inaccessible pour la plupart de la population. De plus, l'odeur de la grillade est toujours considérée comme de "mauvais goût". Les stands de rues, ou yatai, font leur apparition. Certains vendeurs récupèrent les parties du poulet qui ne sont pas utilisées par les restaurants de luxe, en d'autres termes les abats, et en font des brochettes :toucher la viande avec ses mains était aussi réprouvé par la bienséance. Pour les griller, ils utilisent le charbon binchotan, dont la forte odeur a le double avantage de masquer celle de la viande et de lui donner un goût fumé. Les brochettes sont en plus recouvertes d'une sauce sucrée-salée (constituée de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre) : la brochette yakitori est née et l'engouement ne cessera de grandir.
Une brochette de plus en plus populaire
La popularité des yakitori explose dans les années 1950, avec la mise en place de l'élevage industriel. Si on trouve maintenant aussi des brochettes de bœuf et de porc, la yakitori traditionnelle reste le best-seller, notamment auprès des salarymen, les employés de bureaux japonais. Des stands s'installent à proximité de la plupart des gares, et la yakitori devient l'encas principal des travailleurs qui déguste les fameuses brochettes accompagnées d'une ou plusieurs bières, au milieu de la fumée des cigarettes. Encore aujourd'hui, les stands de yakitori courent les rues de n'importe quelle ville du Japon. Ils sont particulièrement présents lors des matsuri ou des fêtes foraines. Le prix de la yakitori est resté abordable, environ 60 yen (0,50 euro) la brochette, ce qui participe à son succès.
Se la brochette yakitori est un des plats les plus populaires du pays, cela n'empêche pas certains restaurants de luxe d'en faire leur spécialité, et d'y avoir gagné une étoile au prestigieux Guide Michelin. Le succès de la yakitori a dépassé les frontières du Japon et connu diverses adaptations : à vous de goûter les spécialités de chaque région... Voire de chaque pays, comme la brochette bœuf-fromage en France !
