Dégustation de nouilles japonaises 日本の麺

Publié le : 25/06/2018
Par : F.F.Y.

Les nouilles dans tous leurs états

Au même titre que le riz, les nouilles sont un aliment clé de la cuisine japonaise. Elles sont souvent servies en soupe, sautées ou froides avec une sauce. Les ramen et udon sont les types de nouilles les plus connues à l’extérieur du Japon, mais ce ne sont pas les seules ! Voici un petit tour d’horizon des variétés de nouilles rencontrées dans la cuisine japonaise.

Ramen, soba, somen et autres nouilles à base de blé

Les ramen sont les nouilles les plus populaires au Japon et très appréciées dans les restaurants japonais à l’étranger. Originaires de Chine, ce sont des nouilles jaunes à base de farine de blé généralement servies en soupe. On connaît le tonkotsu ramen (bouillon à base d’os de porc), le shoyu ramen (bouillon à base de sauce soja), le miso ramen (à base de pâte miso), le shio ramen (bouillon au sel). Existe également le curry ramen, où le bouillon est préparé à base de curry japonais.

Déguster des ramen à travers le Japon :

Les soba sont un type de nouilles à base de blé et de farine de sarrasin. Elles peuvent être servies en soupe ou froides, et il s’agit d’un plat très populaire l’été. Attention, si vous croisez le plat "yakisoba", ne vous y trompez pas : ces nouilles sautées avec des légumes et œufs, ou autres garnitures carnivores, sont en fait des nouilles chinoises et non des soba. Avec les udon, les soba sont les pâtes les plus consommées au Japon.

Le troisième type de nouilles les plus connues sont les udon. Faciles à reconnaître, ce sont d’épaisses nouilles blanches. Comme les soba, on les sert chaudes ou froides, en soupe, avec une sauce pour les mouiller ou sautées (yakiudon). Leur mode de consommation étant similaire, dans certains restaurants de nouilles rapides, on vous propose de choisir entre soba ou udon pour votre soupe.

Udon à tester dans le Kansai :

Les autres types de nouilles à base de blé, un peu moins connues, sont les somen et les hiyamugi. En réalité, elles ressemblent beaucoup aux udon en termes de préparation et ne diffèrent entre elles que par leur taille et épaisseur. Les somen sont des vermicelles à base de farine de blé, alors que les nouilles hiyamugi sont de taille moyenne (entre 1,3 et 4 millimètres de diamètre).

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Les nouilles à base de fécules et algues

La cuisine japonaise excelle à intégrer plantes et produits de la mer dans des recettes quotidiennes, telles que le konnyaku ou encore l’agar-agar. Il en va de même pour les nouilles.

Les shirataki sont des nouilles faites de konnyaku (en français, le konjac) – le cœur d’une plante qui pousse dans des climats subtropicaux. Cet ingrédient s’est forgé une bonne réputation dans la médecine chinoise et est considéré comme bon pour la santé. Au Japon, on utilise souvent les shirataki pour ajouter de la texture à certains plats, car le konnyaku les rend un peu caoutchouteuses.

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Les harusame sont un type de nouilles transparentes faites à base d’amidon de pomme de terre. Les Japonais les apprécient en salades ou dans les fondues, où elles sont brièvement cuites dans un bouillon très chaud.

Enfin, le tokoroten sont un type de nouilles fabriquées à base d’agar-agar (agent gélifiant provenant d’une algue rouge). C’est un type de nouilles très ancien dans la cuisine japonaise, toujours apprécié. Il peut aujourd’hui être mangé chaud ou froid, comme un dessert en gelée. C’est une entrée d’été rafraîchissante très populaire : on la consomme avec une sauce vinaigrée avec du soja, et des garnitures telles que du nori ou du sésame.

Râmen au miso typique de Sapporo (Hokkaido)
Jun Seita

Les versions régionales

Chaque région a sa propre version des classiques à base de nouilles, les recettes étant adaptées aux spécialités locales.

Vous pourrez ainsi goûter des ramen à l'ail dans la préfecture d'Aomori. À Hokkaido les préférences varient même d'une ville à l'autre de l'île du grand nord : à Sapporo on préfère les bouillons à base de miso, à Asahikawa au soja et à Hakodate au sel.

Aussi à Okinawa, on ne trouve pas de sarrasin donc les soba sont fabriquées 100% à base de farine de blé, ce qui les rend uniques.

Pour finir, Kyushu a bénéficié d'une très forte influence du peuple chinois au fil des siècles et le champon, spécialité locale, a gardé la méthode des nouilles cuites directement dans le bouillon, chose impensable pour des ramen classiques. D'autres ramen de la même région sont célèbres pour leur bouillon à base d'os de porc.