Le tonkatsu, le porc pané japonais 豚カツ
Le tonkatsu, une spécialité japonaise populaire
Le tonkatsu, spécialité culinaire japonaise, est un plat très courant des Japonais, qui consiste en un morceau de porc pané frit. On le retrouve sous différentes formes dans tous types de restaurant. Apprenez-en plus sur cette spécialité tout autant appréciée que les ramens !
Comment faire du tonkatsu ? Les secrets de la recette japonaise
Ton signifie "porc", et katsu est l’abréviation de katsuretsu, "côtelette". Le nom fait donc littéralement référence à une côtelette de porc, mais on peut aussi préparer un tonkatsu avec du filet de porc.
La tranche de viande est d’abord attendrie à coups de maillet, puis badigeonnée d’œuf battu avec un peu d’eau. On la recouvre ensuite de panko (chapelure japonaise) avant de la plonger dans un bain de graisse chaude, plus ou moins longtemps selon les techniques. On égoutte ensuite la friture avant de la servir.
Le morceau de porc est ensuite coupé en lamelles d'environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur pour être servi dans l'assiette. Le tonkatsu est traditionnellement accompagné de sauce fermentée sucrée-salée, appelée simplement "sauce tonkatsu" (proche d’une sauce Worcestershire), et servi avec du chou râpé et de la moutarde japonaise, karashi. On le sert parfois avec une petite tranche de citron, et on mange le tout avec un bol de riz blanc et une soupe miso.
Les différentes recettes de tonkatsu
Il existe cependant plusieurs autres façons de déguster le tonkatsu. Servi sur un bol de riz et recouvert d’œufs et de ciboule, il devient katsudon, littéralement "bol de katsu", un exemple de donburi, délicieux ! Avec du curry, il se transforme en katsukare. Ce plat est aussi accompagné de riz. Enfin, dans un sandwich, c’est alors un katsusando, que vous retrouverez dans de nombreux konbini. Il existe aussi des brochettes de tonkatsu, les kushikatsu.
- À lire aussi : Yakitori, les brochettes japonaises
Un katsudon classique
Wikimedia Commons
Un katsusando industriel
Wikimedia Commons
Repas classique avec un tonkatsu
By Kgw1226 - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=67662689
Des variations de cette friture, avec d’autres ingrédients, sont également populaires au Japon. On parle toujours de la famille des katsu, bien qu’il ne s’agisse plus du tout de côtelettes de porc.
On trouve ainsi du katsu de poulet (torikatsu), de porc ou bœuf haché (menchikatsu), mais aussi du bœuf, de crevettes et même d’œuf dur ! Le katsu fait donc maintenant référence à toute friture réalisée selon la technique d’origine du tonkatsu.
Recette de Tonkatsu
D’où vient le tonkatsu ?
Les origines du tonkatsu au Japon ne sont pas claires, mais tout le monde s’accorde pour dire que ce plat est inspiré de la cuisine occidentale. Le mythe autour de sa création raconte qu’il serait né à la fin du XIXème siècle, dans un petit restaurant de Tokyo réputé pour servir des plats inspirés de l’occident. Le tonkatsu s’appelait alors encore "Pork katsuretsu".
L’influence occidentale fut encouragée durant l’ère Meiji, par l’empereur Meiji (1867-1912), qui souhaitait marquer l’ouverture de son pays. C’est donc à cette époque que la cuisine occidentale a commencé à fortement influencer le Japon.
- À lire aussi : Les tempura
On remarque effectivement une ressemblance du tonkatsu avec le schnitzel allemand ou l’escalope à la milanaise. Cependant, le tonkatsu a été complètement adopté et intégré par la culture japonaise, ne serait-ce qu’à cause de l’utilisation du panko, mais aussi parce qu’il est aujourd’hui toujours servi avec du riz et de la soupe miso !
Nos bonnes adresses pour manger du tonkatsu à Tokyo
Voici trois adresses de restaurants réputés pour leur tonkatsu dans la capitale :
Butagumi
C'est LA référence en matière de tonkatsu à Tokyo. Non loin du musée Nezu, ce restaurant installé dans une petite maison traditionnelle n'utilise que du porc de très haute qualité. Le chef maitrise une cuisson parfaite de la viande, qui est plus tendre et plus épaisse qu'ailleurs. À consommer sans modération !
Adresse : 2 Chome-24-9 Nishiazabu, Minato City, Tokyo 106-0031
Le tonkatsu à Butagumi
By Jun Seita on Flickr, CC BY 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/) https://www.flickr.com/photos/jseita/15670328488
Tonkatsu Marugo
Une autre excellente adresse, près d'Akihabara, renommée entre autre pour sa sauce unique, et sa technique de cuisson plus lente et à température plus basse. Ne manquez pas de vous installer au comptoir, pour suivre toute la préparation du tonkatsu en direct.
Adresse : 1-8-14 Sotokanda, Chiyoda-ku, Tokyo, 101-0021
Ponchiken
Un lieu chaleureux et convivial, recommandé au guide Michelin 2019. Le rosu katsu (qui utilise une partie plus grasse du porc) est leur best-seller. N'ayez pas peur de patienter un peu pour pouvoir goûter à leur viande de porc particulièrement juteuse, accompagnée de chou, de riz et d'une soupe miso.
Adresse : 2-8 Kanda Ogawamachi, 1F Ogi Bldg., Chiyoda 101-0052
