Les poissons les plus populaires au Japon 日本の人気な魚

Publié le : 13/02/2018
Par : J.L.

Le kanji poisson, légèrement stylisé pour ressembler à un vrai poisson

L'île aux poissons

Au Japon, il existe énormément de variétés de poissons, à manger entier ou déjà préparé. De l'ultra-connu thon au chinchard, de la savoureuse anguille grillée au fugu qu'il faut faire préparer par des experts diplômés, il en existe pour tous les goûts.

Le Japon est une île entourée par des mers et l’océan Pacifique, ce qui en fait l’un des plus grands consommateurs de poisson au monde. Dans les poissonneries, il y a un très grand choix et de la variété de poissons entier, déjà préparé ou prêts à déguster. Dans les supermarchés, le rayon consacré au poisson prêt à cuisiner est souvent très important, appelé kirimi ou en sashimi. Les japonais mangent le poisson avec des baguettes.

Lire : L'art du sushimi

Depuis toujours, les poissons accompagnent la vie des japonais. Lors d’un cérémonie shintoïste, il est de coutume d’offrir une daurade entière aux dieux, symbole d’heureux événement. Pour le nouvel an, la cuisine du nouvel an, osechi ryôri, est indispensable avec kazunoko, des œufs de hareng salé, puis tazukuri, des petites anchois séchées, que l’on retrouve sur toutes les tables familiales.

Les variétés les plus populaires de poissons au Japon :

Aji, le chinchard

Vous le retrouverez souvent au petit-déjeuner des japonais. Il est souvent présenté séché puis grillé, pour qu’il retrouve son goût unique. Consommé cru, en sashimi, ou en beignet, il s’accommode à toutes les sauces.

Lire : Le petit-déjeuner japonais

Sanma, le balaou du Japon

C’est l’une des spécialités d’automne au Japon. Son corps à la forme d’une lame de couteau, d’où son nom japonais "le poisson du katana d’automne". À déguster entier, grillé et accompagné de daikon râpé et d’agrume.

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Poisson Sanma (Cololabis saira)
jetalone (flickr)

Fugu, le poisson-poison

Voici le fameux poisson qui peut vous tuer, car certains de ses organes sont venimeux. Il ne faut donc pas le cuisiner soi-même ; aucun japonais ne s’y risquerait ! Afin de préparer ce poisson, il faut un certificat d’état et rares sont les chefs à le posséder. C’est donc un art que de préparer ce poisson dans la cuisine japonaise. Il est souvent servi en tranches très fines de sashimi, sur un plat dont vous pouvez voir les motifs à travers les tranches translucides. À déguster accompagné d'une sauce ponzu aux agrumes japonais.

Sashimi fugu — Dans la région d’Osaka, on sert des sashimi de fugu.
Raita Futo

Katsuo, la bonite

Très connu au Japon, le tataki de katsuo est une sorte de sashimi. Après avoir grillé la peau, il faut la couper en tranches de sashimi pour la déguster avec du negi (ciboule japonaise), du gingembre et de l’ail râpé. Autre recette, katsuoboshi, de la bonite cuite, séchée, fumée puis finalement râpée. C’est le principal ingrédient pour le dashi (le bouillon japonais), ainsi que sur l’okonomiyaki en touche final, ces petites "choses qui dansent" dans votre assiette quand le plat arrive devant vous.

Katsuo no tataki, sashimi de bonite
Photozou

Maguro, le thon

Voici bien le poisson le plus célèbre, jusque hors des frontières du Japon, pour des sushis de qualité. Le nom change selon la qualité et la partie du corps du thon qui est choisie. Ainsi akami pour le thon rouge, toro pour le thon gras, chûtoro pour le thon moyennement gras ou ôtoro pour le thon très gras. Cette dernière étant la plus appréciée des gourmets et la plus cher, cela va de soit. Mais le plus recherché est le thon d’Ôma, que l’on pêche exclusivement à la ligne vers Aomori, appelé le "diamant noir", c’est celui qui se négocie le plus cher sur le marché de Tsukiji à Tokyo.

Chûtoro, le thon moyennement gras
Photozou

Unagi, l'anguille

Plat d'anguille grillée Unagi
Koichiro Ohba

Poisson traditionnel de la cuisine de l’époque Edo (1603-1868), l'anguille se retrouve de nos jours sur toutes les bonnes tables du Japon. Elle se déguste en filets grillés au feu de bois avec une sauce sucré-salé et une pointe de poivre sansho. Il paraît que la tradition de manger des anguilles se perpétue depuis 1 000 ans, le jour du Doyô no Ushinohi (en 2018, ce sera le 20 juillet et le 1 août). Au Japon, on sait bien que l’été, pour palier le manque d’énergie induit par la chaleur, il faut manger de l’anguille,qui est revigorant et très nourrissant.

À lire aussi : Doyô no ushi no hi

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