Le miso 味噌
Potion magique
Cette pâte de soja fermenté (décidément un procédé cher aux Japonais qui en usent aussi pour fabriquer le nattô) est aussi goûteuse que bénéfique pour la santé, que demander de plus ?
Le miso est donc une pâte, (très) salée, plus ou moins fermentée et donc forte en goût, utilisée dans de nombreux plats japonais. Tout peut être assaisonné au miso : les nouilles râmen (leur version à Sapporo) et udon, les aubergines nasu dengaku, des sauces diverses et variées, et bien sûr la célèbre soupe miso (misoshiru).
Très riche en protéines, vitamines et minéraux, comme le nattô, on le dit à l’origine de la longévité des Japonais.
Soja + riz + orge
La recette est simple : des graines de soja, du riz et/ou de l’orge, du sel et du kôji (ferment également utilisé pour le saké et le shochu). Ce mélange peut fermenter pendant trois semaines au minimum à trois ans au grand maximum pour obtenir une pâte plus ou moins forte.
Comme de nombreuses recettes nippones, le miso fut importé au VIIe siècle par des moines bouddhistes venus de Chine, même si une pâte de grains fermentés existait déjà au Japon à l’époque. Il a d’abord beaucoup de succès à la cour à l’époque Heian (794 – 1185), où il fait même partie du salaire des membres du gouvernement.
Ingrédient important du régime des samouraïs, le miso devient de plus en plus populaire notamment grâce au régime végétarien bouddhiste qui éclipsa les condiments d’origine animale.
Couleur miso
Avec le miso, il faut se fier à la couleur : plus il est foncé, se rapprochant du akamiso, le miso rouge, plus il est fort et salé. Plus il est clair, proche du shiromiso, plus il est doux. Il existe un entre-deux, l’awasemiso qui mélange deux ou plusieurs types de miso différents.
Le Japon compte un grand nombre de recettes (où proportions et temps de fermentation diffèrent),chaque région ayant sa propre variante. Si vers Tokyo on préfère le miso rouge, dans le Kansai (Kyoto-Osaka-Kôbe), c’est le miso blanc qui remporte le plus de suffrages.
Le hachô miso est un miso rouge très doux mais pas n’importe lequel : c’est le miso officiel de la famille impériale fabriqué à Okasaki près de Nagoya par l’entreprise Kakukyû. Le saikyo miso nous vient, lui, de la région du Kansai, et sa particularité est d’être sucré, très doux et bien jaune ; au contraire du moromi miso, plus grumeleux et utilisé en sauce !
Les sumiso et misozuke sont dilués avec du vinaigre, du mirin et/ou du sucre, et font office d'assaisonnement.
