Les agrumes japonais
Il y a plus que le yuzu !
Le yuzu, ce petit citron jaune japonais, a déjà fait le tour du monde. Sauces, thés, glaces au yuzu font désormais partie des nombreux délices du Japon qui ont dépassé les frontières de l’archipel. Cependant, en voyageant sur place, on s’aperçoit bien vite que le Japon regorge d’autres agrumes inconnus dans d’autres parties du monde : kabosu, shikuwasa, bushukan… Prêts pour un zeste de découverte ?
Amanatsu, petit pomelo ovale
De la taille d’un petit pomelo, l’amanatsu (ou natsumikan) est un agrume originaire de la préfecture de Yamaguchi dans le sud de Honshu. Son nom officiel japonais est kawano natsu daidai. On le retrouve dans plusieurs produits : jus, confitures, sorbet, mais aussi alcool. Il est aussi apprécié frais.
Daidai, l’orange éternelle
La daidai n’est pas endémique du Japon mais on l’y retrouve. Il s’agit d’une petite orange amère qui peut persister plusieurs années sur l’arbre si on ne la cueille pas – d’où son nom qui signifie littéralement "plusieurs générations". Etrangement, le fruit redevient vert au printemps s’il est laissé sur l’arbre. On ne le consomme pas frais à cause de son amertume mais son jus peut être utilisé notamment dans la sauce ponzu (une sauce qui peut aussi être préparée à base de yuzu) et son zeste conservé pour des préparations médicales.
Kabosu, cousin germain du yuzu
Le kabosu est un agrume très proche du yuzu. Plus acide, il est souvent utilisé comme substitut de vinaigre ou pour relever certains plats au poisson. On le presse souvent sur des sashimi.
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Il est cueilli vert, mais on le laisse mûrir jusqu’à ce qu’il soit devenu jaune. Sa chair est orange. Dans la préfecture d’Ōita, sur l’île de Kyushu, en plus d’être consommé dans la soupe miso et les nouilles, le kabosu est préparé en dessert : en sorbet ou en zestes confits. C’est le fruit "mascotte" de la région car il y est produit. Son personnage a même un nom, Kabotan !
Komikan, la petite mandarine de Kagoshima
La komikan est la plus petite mandarine du monde ! Elle est aussi connue sous le nom de "mandarine-cerise" (Sakurajima komikan) car elle pousse sur les sols nourris par les composites du volcan du même nom, dans la région de Kagoshima. On la récolte au mois de décembre et on la consomme fraîche, lorsqu’elle s’est amollie et a une jolie couleur orange.
Shikuwasa, le citron plat d’Okinawa
Chaque région méridionale du Japon semble avoir son agrume phare. Dans l’archipel d’Okinawa, sur les îles Ryukyu, pousse le shikuwasa, un citron vert plat acide – également appelé hirami remon. On consomme ce fruit vert, principalement dans des boissons (alcools et jus) mais aussi dans la sauce ponzu. Son goût peu sucré et équilibré est rafraîchissant. Le fruit mûr n’est pas consommé.
Le célèbre Yuzu
Qui s’intéresse aux spécialités culinaires japonaises et ne connaît pas le yuzu ? Ce petit agrume qui ressemble à une version miniature du pamplemousse est régulièrement utilisé dans la sauce ponzu et en vinaigre. On le retrouve également dans le yuzu hachimitsu, un sirop consommé comme une boisson chaude sucrée lorsqu’on le mélange à de l’eau. Il parfume également toutes de sortes de crèmes, pâtisseries, et autres desserts. La peau du yuzu, très parfumée, a un usage cosmétique : traditionnellement, lors du solstice d’hiver (tôji), on met des yuzu dans son bain.
Zabon, le pomelo japonais
Le zabon est un fruit traditionnellement réservé aux offrandes religieuses au Japon mais il arrive de trouver son zeste en fruit confit. Il s’agit d’un gros pomelo dont la chair est plus amère que les autres agrumes. Le zabon viendrait de Malaisie – on le retrouve aussi dans d’autres régions d’Asie.
Bushukan, la main de Bouddha
Voici un agrume dont la forme est des plus originales : contrairement aux autres agrumes plutôt ronds, le bushukan a la forme… d’une main (d’où son nom). Le fruit se sépare en plusieurs sections rappelant des doigts. Il existe deux types de bushukan : celui où les "doigts" sont fermés, et l’autre, avec les "doigts" ouverts. Le fruit ne contient pas de pulpe ni de jus, mais son zeste peut être utilisé en assaisonnement, en arôme dans les desserts ou être confit. Il a aussi d’autres usages, notamment religieux ou médical.
Le bushukan signifie "la main de Bouddha"
R. Couse-Baker
