Le Yôkan 羊羹

Publié le : 19/05/2017
Par : A.R.

Des sakura yôkan, sur le thème des fleurs de cerisiers

Une bouchée de tradition japonaise

C'est l'un des éléments les plus subtils de la palette des pâtisseries japonaises (wagashi) : le yôkan représente à lui seul la sobriété japonaise, magnifiée en dessert.

Le yôkan est une pâtisserie traditionnelle japonaise, souvent consommée avec du thé vert.

Histoire

A l'origine, ce sont les bouddhistes zen qui, au XIIe siècle, introduisent cette gelée au Japon depuis la Chine. Celle-ci est composée de gélatine animale, avant d'être remplacée par des haricots, les bouddhistes étant strictement végétariens.

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En 1658, les pâtissiers japonais découvrent l'agar-agar, gélatine à base d'algues, et c'est maintenant l'un des ingrédients phares du yôkan. Avec la fastueuse ère Edo (1603-1868) arrive le sucre, qui est légèrement intégré au dessert. Celui-ci devient alors très populaire : il peut être cuisiné en grande quantité, et se conserve longtemps.

D'une pierre cinq coups

Comme tout wagashi, le yôkan se doit de stimuler les cinq sens :il doit être beau et bon, moelleux et avoir une odeur alléchante.L'ouïe est elle sollicitée par la prononciation de son nom, sensée être douce et poétique. Le goût reste lui très subtile : pas de crise de foie à l'horizon !

Le yôkan représente parfaitement la sobriété japonaise : peu d'ingrédients (de la pâte de haricots rouges dite "an", du sucre de canne, des graines de soja) et une forme simple, rectangulaire. Il accompagne traditionnellement le thé vert, dont il en souligne l'amertume : l'accord parfait.

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À chaque saison son yôkan

Il existe maintenant de multiples variations :le mizu-yôkan, avec une quantité d'eau plus importante que dans la recette originale, qui devient alors translucide. Vous trouverez aussi les imo-yôkans, à la patate douce, les mushi-yôkans, à la noisette, ou même le shio-yôkan, salé !

Les pâtissiers japonais adaptent aussi leur recette, et les formes du yôkan, aux saisons : il devient rose pour le printemps et la saison des cerisiers, vert pendant l'été, orange pour l'automne et blanc en hiver.

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Prêt à déguster ? Rendez-vous à la pâtisserie Funawa à Tokyo ou chez Murakami à Kanazawa !

Accès : Pâtisserie Funawa 1-22-10 Asakusa, Taito 111-0032, Tokyo ; de 10h à 19h ; station Asakusa sur les lignes Asakusa, Ginza et Isesaki