Le saké : l'alcool du Japon お酒
L'alcool de riz japonais
Le saké est non seulement l’une des boissons les plus consommées au Japon, mais c’est aussi l’une des plus anciennes. Des rites religieux à la gastronomie, le saké est un élément incontournable de la culture nippone.
Le saké, qu'est-ce que c'est ?
Le terme "saké", qui qualifie aussi toute boisson alcoolisée au Japon, désigne avant tout un alcool de riz obtenu par fermentation, appelé plus précisément nihonshu, "alcool japonais", pour le différencier des autres sortes d’alcools qui furent importés à partir du XIXème siècle au Japon (bière, whisky). C’est une boisson qui comporte entre 13 et 17% d’alcool et qui est composée de 80% d’eau et de 20% de riz.
De nos jours, le nihonshu est l’un des alcools les plus consommés par les Japonais, et se déguste à toutes les occasions, notamment pendant les repas de fête.
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Les origines du saké
Cette boisson serait apparue au Japon vers le IIIème siècle, avec développement de la culture du riz. La technique de fabrication aurait été importée de Chine, tout comme la riziculture. À l’origine, la fabrication du saké était réservée aux prêtresses shintô qui mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive. On nommait cette méthode kuchikami.
Au VIIIème siècle, le saké arrive à la cour impériale où il est utilisé pour les rituels shintô. Petit à petit, sa consommation se répand parmi les nobles et les samouraïs pour enfin être consommé par les gens du peuple. Sa production augmenta considérablement à partir du XVème siècle.
Le secret de fabrication du saké
La fabrication du saké obéit à 3 grands principes : le savoir-faire (waza), la qualité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome).
Pour fabriquer un bon saké, le maitre-brasseur (tôji) utilise une catégorie de riz spécialement cultivée pour la fabrication du saké, le shuzokotekimai (appelé communément sakamai ) qui contient plus d’amidon que le riz ordinaire et dont il existe de nombreuses variétés. Le degré de polissage du riz (seimaibuai), entre 40 et 70%, détermine la qualité de cet alcool. Plus le riz est poli, meilleur est le saké.
Après l’étape du polissage, le riz est lavé, trempé, puis cuit à la vapeur. Le maître-brasseur y ajoute alors d'abord le kôji-kin ou koji, un champignon qui libère une enzyme, puis la levure. Les levures, toutes différentes les unes des autres, font l’objet d’une attention particulière et sont cultivées et préservées soit par le tôji , soit par l’Association japonaise des brasseurs de saké, ou par des instituts de recherche préfectoraux.
La préparation du moromi
Wikimedia Commons
L'ancienne brasserie de saké
takedacastle.jp
Le brassage du saké à Saijo / Higashi hiroshima
Wikipedia
Cuve de la fabrique de saké Gekkeikan.
DR
La brasserie Shuzojo utilise du riz local pour sa production de saké.
Flickr - JMacPherson (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)
A la suite de toutes ces étapes, l’amidon du riz se transforme alors en sucre, puis en alcool. La fermentation dure de 18 à 32 jours. Contrairement au vin, aucun conservateur, comme les sulfites, n’est ajouté. Une fois filtré et pasteurisé, le saké est embouteillé, et laissé à maturation pendant trois à six mois, avant d’être prêt à la consommation. On ne le laisse pas vieillir dans une cave, une fois acheté, on le boit!
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Avec 80% d'eau dans sa composition, il va sans dire que la qualité de cette dernière est essentielle à la fabrication d’un bon saké. Les brasseries tirent leurs eaux dans des sources naturelles profondes ou des puits. Les brasseries (kura) les plus réputées se trouvent à proximité de sources d’eau pure : près du mont Fuji, à Saijo, près d’Hiroshima ou dans le quartier de Nada, à Kobe.
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Les différents types de saké
Tout comme le vin en France, il existe une grande variété de saké. Chaque région a sa propre production. Cet alcool est divisé en deux grands groupes : le saké haut-de-gamme (Tokutei Meisho Shu) et l’ordinaire ( Futsu Shu), qui constitue la majorité de la production, la plus commune et la plus consommée. Parmi la première catégorie, il existe des saké tels que le Nigo, un saké trouble au goût prononcé, le saké vieillit (Koshu), à la robe ambrée, ou encore le saké pétillant (Happo), plus rare…
Comment déguster le Saké ?
Le saké est l’un des rares alcools à pouvoir se déguster froid, à partir de 5°C, ou chaud, jusqu’à 55°C. La température de dégustation apparaît bien souvent sur la bouteille. Il se déguste en apéritif, mais surtout pendant les repas où il doit alors être parfaitement choisi pour s’accommoder avec les plats - tout comme le vin.
Le saké est servi dans un set appelé shuki, composé d’un pichet (tokkuri) et de petites coupes (chokko) en céramique ou plus rarement en porcelaine, en verre, en bambou ou même dans un récipient en bois. Attention, si vous êtes avec des invités ou même avec des amis, ne vous servez jamais vous-même ! Servez le saké dans la tasse de vos convives - en tenant le tokkuri à deux mains - et attendez qu’ils vous servent à votre tour.
Selon la saison mais aussi l’événement (mariage, Nouvel an, soirée…etc), le type de saké consommé différera.
Différents types de saké
VisitHiroshima.net
Trois échantillons de saké
Yamasha
Bouteilles de saké
Wikimedia Commons
Un saké tellement dillué qu'un poisson pourrait y nager!
http://www.1shot.tw/
Asako Watanabe est l'une des sept femmes maîtres de production de saké au Japon.
Brasserie Shuzojo
Où visiter des brasseries et boire du Saké ?
Si la fabrication et la dégustation du saké vous intéressent, il est possible de visiter des brasseries au Japon. Le Musée du saké Gekkeikan Okura accueille notamment les curieux à Kyoto, de même que le Musée Hakutsuru à Kobe, qui propose également un parcours historique et des dégustations.
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Voici 4 adresses à Tokyo où vous pourrez gouter à un grand nombre de saké pour un prix raisonnable :
- Kurand sake market : le temple du saké. On trouve des branches à Shinjuku, Shibuya, Ueno, Ikebukuro et Shimbashi. On peut déguster du saké à volonté pour environ 3 ou 4 000 yens. Il y a le choix entre plus de 200 types de saké et il est même permis d'apporter de la nourriture pour accompagner la boisson.
- Nihonshu Tada : Situé près de la gare de Nezu, Nihonshu Tada est un izakaya un peu particulier du fait de la qualité des plats proposés et de la passion du patron pour le saké. Ce dernier propose des crus dénichés dans de petites brasseries locales. Adresse : 15 Nezu, Bunkyo City, Tokyo 113-0031
- Kengyo : Kengyo fait bar (debout) et aussi boutique. On peut y déguster (et y acheter) plus de 150 types de saké de tout le Japon. On y propose aussi des petits plats genre tapas pour accompagner la boisson. Adresse : 3-8-12 Ginza, Chuo-ku
- Nihonbashi Hasegawa Saketen : Ici aussi, on peut boire ou acheter (ou faire les deux!) 17 sortes de saké sélectionnées avec soin.
Quant à Osaka, visitez notre site : Où déguster et acheter du saké à Osaka ?
