La soupe Miso 味噌汁
L’incontournable soupe japonaise
Il s’agit d’un élément central de la cuisine japonaise : la majorité des Japonais la consomment très régulièrement, c’est-à-dire à presque tous les repas ! Au Japon, il est donc quasiment impensable de ne pas accompagner son repas d’une soupe miso !
Les ingrédients de la soupe miso
La soupe miso est traditionnellement composée de pâte miso et d’un bouillon dashi (bonite séchée), mais elle est également agrémentée d’autres ingrédients, tels que des algues wakame et des cubes de tofu, qui varient selon les recettes. Certaines recettes ajoutent des champignons, de la ciboule, ou encore du bœuf bouilli en lamelles – en fonction des régions.
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L’ingrédient principal de cette soupe, celui qui lui donne son goût caractéristique et son nom, est bien sûr le miso. Il s’agit d’une pâte fabriquée à base d’orge ou de riz, de graines de soja et de sel, fermentée à l’aide d’un agent appelé kōji. Il existe plusieurs types de miso : du rouge, le plus fermenté, au blanc, le plus léger – qui aura fermenté moins longtemps. Dans la soupe miso, on utilise d’ordinaire du miso rouge, au goût plus fort. Cependant, on lui préfèrera parfois du miso blanc l’été, car il possède un goût légèrement sucré, agréable à la belle saison.
La préparation de la soupe miso
Parce qu’elle est un élément incontournable d’un repas traditionnel japonais, un voyageur pourra difficilement y couper – mais à l’inverse, il sera difficile de commander une soupe miso seule dans un restaurant, puisqu’elle vient naturellement avec la majorité des repas (elle ne figure parfois même pas sur le menu, mais sera systématiquement incluse).
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Il est possible bien sûr de la préparer chez soi, soit à base d’instantané – où même le miso est fermenté – mais son goût sera évidemment loin d’égaler une recette maison. Le dashi se prépare normalement 24 heures à l’avance mais il est possible d’utiliser du dashi déshydraté pour gagner du temps. Une fois le bouillon dashi prêt, l’art de la soupe miso repose sur la dilution de la pâte : cela ne se dilue pas facilement. L’une des techniques consiste à diluer dans un chinois pour réaliser un mélange homogène.
Les vertus de la soupe miso
Tout d’abord, la soupe miso est le parfait exemple de l’umami, la 5ème saveur découverte par un professeur japonais, qui est synonyme de "savoureux" (on le traduit difficilement). Le bouillon dashi en est le parfait ingrédient, mais cela peut être renforcé par le goût des champignons par exemple, qui contient également des agents umami.
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Mais au-delà du goût, les divers ingrédients de la soupe miso sont généralement très sains : le tofu est source de protéines végétales (c’est aussi un élément central de la diététique des moines bouddhistes) et l’algue wakame serait bonne pour les défenses immunitaires. On peut donc en consommer – a priori – sans modération !
