Les champignons japonais 日本のキノコ

Publié le : 12/02/2018
Par : J.L.

Un mets très populaire

Au Japon, il existe une centaine de sortes de champignons comestibles. Ils sont très appréciés pour leurs bienfaits sur la santé, que les japonais agrémentent avec toutes sortes de plats pour des goûts et textures parfois étonnants.

Les bienfaits pour le corps

Au Japon, il existe entre 4 000 et 5 000 sortes de champignons, dont une centaine est comestible selon le ministère de l’agriculture, des forêts et de la pêche.

Vous verrez très souvent des champignons sur les tables japonaises, toute l’année, car ils sont très populaires. Leurs bienfaits sont attestés depuis longtemps. Ils sont peu caloriques et ont un effet detox assuré puisqu'ils sont source de fibres alimentaires, ce qui importe beaucoup pour se nourrir sainement.

Les champignons se trouvent alors sous diverses formes dans toutes sortes de plats, à consommer cuit sauté, en soupe, en tempura, sans oublier le nabemono.

Voir aussi : Les légumes japonais

Préparation du nabemono avec champignons
Wikimedia Commons

Les variétés de champignons les plus répandues

Les champignons qui s'achètent dans les supermarchés sont cultivés toute l’année. Au Japon, c’est le département montagneux de Nagano qui est le principal producteur de ce végétal comestible.

Voici une liste des champignons les plus populaires de la cuisine japonaise :

Shiitake : C’est un grand champignon brun et parfumé, à la texture moelleuse.
Shiitake séché : Sous cette forme, il peut se conserver très longtemps. Il a par conséquent encore plus de parfum et plus d’umami. Pour le déguster, il faut le faire revenir en le laissant dans l’eau durant plusieurs heures et c’est comme cela qu’on obtient le bouillon dashi.
Shimeji : Un petit champignon brun à la texture légèrement croquante.

Enoki : En grappe de plusieurs dizaines de champignons blancs, très fins et longs. Ils restent croquants sous la dent.
Nameko : Champignon brun, assez petit dont la texture est gélatineuse, que l’on trouve souvent dans la soupe miso et les soba.

Matsutake : Le roi des champignons au Japon. Symbole de luxe, il coûte cher car il est rare et difficile à trouver. C’est l’équivalent de la truffe en France. Il se cache sous les tapis de feuilles en automne, au pied de grands pins de 30-40 ans d’âge. Seuls les spécialistes savent le dénicher. Mais sa richesse vient de son incroyable parfum et de sa texture très particulière. Il est donc très apprécié des connaisseurs qui sont prêt à débourser des fortunes (entre 80 000 et 100 000 yen du kilo, soit de 600 à 750 euros) pour en déguster. Il suffit de le cuisiner très simplement pour profiter de sa saveur et de son croquant unique, à peine grillé, ou mélangé à du riz.