Le Katsuobushi 鰹節
Du poisson séché à toutes les sauces
Vous ne connaissez peut-être pas son nom, mais vous y avez forcément goûté si vous êtes fan de gastronomie japonaise. Cet aliment au nom mystérieux est le katsuobushi, ou “poisson charbon” dans la langue de Molière, un incontournable mais néanmoins discret ingrédient nippon.
C’est en fait la bonite, une cousine éloignée du thon, appelée kastuo en japonais, séchée, fermentée puis fumée qui est à l'origine du populaire katsuobushi. Celui-ci fait partie comme le thé vert des aliments “umami”, c’est-à-dire la cinquième saveur de la cuisine japonaise, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. "Umami" signifie savoureux et sa particularité est d’avoir un arrière-goût durable, ce qui lui permet d’améliorer la saveur de nombreux aliments.
Et le katsuobushi rempli bien son rôle : il est en effet utilisé comme garniture dans les onigiri (gâteau de riz en forme de triangle), comme assaisonnement dans l’hiyayakko (tofu froid) et dans le furikake (assaisonnement du riz composé entre autres de graines de sésame et d’algues), en garniture des takoyaki (petite boule de poulpe frite) et de l’okonomiyaki (sorte d’omelette japonaise). Le kastuobushi est aussi et surtout à l'origine du dashi, qui est lui-même l’un des ingrédients phares de la gastronomie japonaise. De fait, on trouve du dashi dans la plupart des sauces, des plats de nouilles et des bouillons, comme par exemple la fameuse soupe miso. Vous l'aurez compris, vous aurez du mal à passer un séjour au Japon sans ingérer des kilos de katsuobushi, que vous le sachiez ou non, tant il est présent dans la plupart des plats : amis végétariens, soyez prudents !
Pour les autres, profitez de votre séjour pour en manger le plus possible, car le katsuobushi japonais est introuvable en France, du fait des strictes normes européennes (celui que vous trouverez provient de Chine, de Corée ou du Vietnam). Vous pouvez aussi vous rendre dans n’importe quel supermarché pour faire quelques provisions : si à l’origine il prend la forme d’un morceau de bois et est considéré comme l’aliment le plus dur du monde, il est vendu sous la forme de copeaux rosés, dans des sachets en plastique. Comme le vin et le fromage, plus le temps de fermentation est long, plus le prix est élevé : il vous faudra choisir entre le bon marché arabushi (seulement fumé et séché), le karebushi au prix plus élevé (avec une fermentation courte) et la Rolls Royce du katsuobushi, le honkarebushi. Bonne dégustation !
Le katsuobushi à l'état naturel !
Daisuke Matsumura
