Le saké : la boisson du Japon お酒

Publié le : 27/07/2017
Par : O.D.

Barils de saké dans le parc Yoyogi, à Tokyo

Asako Watanabe est tôji à la brasserie Shuzojo à Ôgaki

LE SAKE : LE VIN JAPONAIS

Le saké est non seulement l’une des boissons les plus consommées au Japon, mais aussi l’une des plus anciennes. Des rites religieux à la gastronomie, le saké est un élément incontournable de la culture nippone.

Le Sake : Une Boisson Sacrée

Le terme “saké”, qui qualifie aussi toute boisson alcoolisée au Japon, désigne avant tout un alcool de riz obtenu par fermentation (nihonshu). Cette boisson ancestrale serait apparue au Japon vers le IIIe siècle, avec le développement de la riziculture. À l’origine, la fabrication du saké était réservée aux prêtresses qui mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive. L’alcool, bu lors des cérémonies funéraires, fut ensuite essentiellement fabriqué par la cour impériale et par les moines shintoïstes. À partir du XIIe siècle, la méthode de brassage se modernisa ; les sanctuaires utilisant désormais des cuves dans lesquelles l’eau et le riz sont mélangés.

Lire : Le riz au Japon

80% d’eau, 20% de riz

La fabrication du saké obéit à 3 grands principes : le savoir-faire (waza), la qualité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome). La pureté de l’eau de source est essentielle, tout comme le degré de polissage du riz (40% minimum). Plus le riz est poli, plus la qualité du saké est grande. Après l’étape du polissage, le riz est lavé, trempé, puis cuit à la vapeur. La fermentation, elle, dure environ un mois.

Le kôji-kin - le champignon qui libère une enzyme -, la levure, ainsi que l’acide lactique sont progressivement ajoutés au riz par le tôji, le maître-brasseur. L’amidon se transforme alors en sucre, puis en alcool. Une fois filtré et pasteurisé, le saké est embouteillé, et est prêt à être consommé dans l’année qui suit sa production, après plusieurs mois de maturation. Il contient, en moyenne, entre 14 et 17% d’alcool.

Du saké de la région de Niigata
Indy DecoPon

Le Sake : Sans Conservateur

Fruits, fleurs, miel, noisettes… Les saveurs des quelques 10 000 sakés fabriqués dans l’archipel sont variées et dépendent de l’eau utilisée, de l’amidon, mais surtout du savant processus de fermentation. Contrairement au vin, aucun conservateur, comme les sulfites, n’est ajouté. En revanche, il se déguste, comme le vin, aussi bien en apéritif que pendant le repas et se marie à la gastronomie japonaise, comme à la gastronomie française. Rien à voir avec l’image de mauvais alcool fort qui fut longtemps associée au saké en France !

Voir : Izakaya, le bar à la japonaise

Des grands crus ?

Là encore, le saké se différencie du vin : il n’appartient pas à un terroir en particulier. Son raffinement repose davantage sur le riz, sélectionné parmi une cinquantaine de variétés comme le Yamada-nishiki (préfecture de Hyôgo), le Omachi (préfectures d’Okayama et d’Hiroshima), le Miyama-nishiki (préfecture de Nagano) ou encore le Gohyakuman-goku (préfecture de Niigata). Les brasseries (kura) les plus réputées, elles, se trouvent à proximité de sources d’eau pure : près du mont Fuji, à Saijo, près d’Hiroshima ou dans le quartier de Nada, à Kobe. C’est là, notamment, que vous pouvez visiter le musée de la brasserie Hakutsuru.

Le brassage du saké à Saijo / Higashi hiroshima
Wikipedia

Le Rituel De La Dégustation Du Sake

Le saké est servi dans un shuki, composé d’un pichet et de coupes en céramique (ou plus rarement en verre, en bambou ou en bois). Attention, ne vous servez jamais vous-même ! Servez le saké dans la tasses de vos convives - en tenant le tokkuri à deux mains - et attendez qu’ils vous servent à notre tour. À noter que le saké est l’un des rares alcools à pouvoir se déguster froid (entre 8 et 12°) ou chaud (entre 36 et 50°). La température de dégustation apparaît bien souvent sur la bouteille.

Aux fourneaux

Le saké, enfin, s’utilise aussi en cuisine, au même titre que le mirin (un alcool de riz sucré, utilisé notamment dans la sauce yakitori). Le saké de cuisine (conditionné en bouteille en plastique ou en brique) est utilisé notamment pour réaliser des sauces et des marinades.