La soja en la cocina japonesa 大豆
El ingrediente camaleón
La soja, como el arroz, es uno de los pilares de la cocina japonesa. Se usa en salsa o en una pasta fermentada. Tiene mucho sabor y valor nutricional.
La soja es una planta de la familia de las leguminosas nativas de Asia Oriental usada en la cocina japonesa desde hace miles de años.
Un "súper alimento" ...
La soja (daizu) es una leguminosa que apareció en Japón desde tiempos prehistóricos, durante el periodo Jomon (15.000-300 AC). Aunque ahora se cultiva principalmente en los EE.UU. y en América del Sur, esta planta oleaginosa es un pilar de la cocina japonesa. El archipiélago es también el tercer mayor importador de soja, después de China y la Unión Europea.
Rica en vitaminas, minerales (calcio, hierro, magnesio), aminoácidos, proteínas y antioxidantes, la soja es un elemento clave en la cocina vegetariana y su valor nutritivo no tienen nada que envidiarle a la proteína animal.
... que aparece en todos los platos
La soja está en todas partes. La famosa salsa de soja (shoyu) que se obtiene de la mezcla de granos de soja fermentada, trigo y la sal, apareció en el siglo VII, a través de los monjes budistas chinos. Su sabor y color varían en función a la duración de la fermentación y la cantidad de trigo utilizado.
Son raros los platos que no contienen shoyu o tamari (equivalente a la salsa de soja pero sin trigo). Todo lleva soja, el ramen, la sazón del sushi y los gyoza, sin olvidar muchas salsas - ponzu, teriyaki o yakitori - que consisten en su mayoría de shoyu y acompañan a los fideos, el pescado o la carne.
Líquido o sólido
Las diferentes recetas de fermentación de los granos de soja permiten la creación de ingredientes tan diversos como el miso, la pasta de soja fermentada utilizada para dar sabor a muchos platos, o el natto, este "queso de soja" que se come en el desayuno.
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Por su parte, el tofu, bien conocido entre los vegetarianos, se obtiene de la leche de soja. Una vez cuajada con el nigari (un extracto de la sal marina), la leche se prensa en un bloque de pasta blanca. Hay muchas variedades de tofu, como por ejemplo el llamado tofu "sedoso" (kinugoshi dofu) o el "firme" (momen dofu). Se puede comer crudo, frito, o en la sopa de miso.
Para picar
La soja también sirve como tapa en la forma de edamame. Estas son las vainas de soja todavía verdes que se hierven y se sirven con sal. Por lo general son servidas junto con las cerveza en los izakaya. Tienen mucho sabor y valor nutricional (proteínas, vitamina C, magnesio).
Los brotes de soja también se usan en muchos platos (en ensaladas, sopas o ramen). Y los granos sirven para hacer postres, esta vez en forma de polvo llamado kinako. La harina de soja tostada se usa para rociar los abekawa mochi, dándoles a estos pequeños pasteles de arroz glutinoso un bonito color amarillo.
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Un ingrediente milenario y lleno de vitaminas, la soja es no puede faltar en la cocina japonesa. ¡Sólo tienes que elegir cómo lo quieres!
