Kaiseki Restaurant Monya

Ein mehrgängiges japanisches Essen »Kaiseki« wird traditionell mit hochwertigen Zutaten und großer Kunstfertigkeit zubereitet. Dafür als Tourist ein passendes Restaurant in Tokio zu finden, ist gar nicht so einfach. Dann gibt es in einigen Luxushotels die Möglichkeit ein Kaiseki-Essen zu reservieren, doch wird hierfür oft auch eine erhebliche zusätzliche Gebühr nur für den Raum selbst erhoben, was es für Alleinreisende oder Paare zu einem recht teuren Vergnügen macht.

Nach einem herzlichen Empfang werde ich zum Tisch geleitet. Ich bestelle für den Anfang erst ein alkoholfreies Getränk und bekomme nach circa 15 Minuten die Vorspeise serviert.

Vorspeise

Auf einem großen Teller befindet sich ein Seeteufelfilet mit Steckrübe und japanischer Petersilie. Das Ganze ist verziert mit Meringue – eine jahreszeitliche Andeutung auf den ersten Frost – und Blattgoldstückchen. Eine als Ahornblatt geschnittene Karottenscheibe und noch einige Streifen der japanischen Zitrusfrucht Yuzu fürs Aroma.

Frittierter Gang

Tempura und Kushiage sind beliebte Gerichte in Japan. Der frittierte Gang ist natürlich noch eine Steigerung hinsichtlich Qualität und enthält eine weiches Kabeljau-Rogenkotelett, geräucherter Rettich, eine dünn geschnittene Scheibe Lotuswurzel und süßer grüner Chili.

Zwischendurch wird mir der frische Fisch des Hauptgangs auf Eis präsentiert und ich darf die Kochmethode wählen. Zur Auswahl stehen mit Salz gegrillt und gedünstet in spezieller Sojasauce. Ich verlasse mich auf die Empfehlung des Kellners und wähle die Variante vom Grill.

Suppengang

In der hochwertigen Kaiseki-Küche sind klare Suppen verbreitet, die Köche verwenden viel Zeit darauf eine raffinierte Dashi-Brühe zu kreieren.  In der klaren Dashi-Suppe schwimmt eine Chrysanthemenblüte, das Ganze ist mit schwarzem Pfeffer abgeschmeckt. Die Suppeneinlage besteht aus einer Scheibe vom Wagyu-Rind, Matsutake-Pilze, japanischer Taro-Kartoffel-Tofu und grünen Zwiebeln.

Sashimi

Roher Fisch darf beim Kaiseki-Menü natürlich nicht fehlen. Hübsch angerichtet sind Scheiben vom Thunfisch, Zackenbarsch und Tintenfisch. Dazu eine Garnitur aus japanischem Rettich, Shisoblatt, -blüten und -kresse. Dazu gibt es noch frisch geriebenes Wasabi. Die gesamte Garnitur ist essbar und so genieße ich gewöhnlich ein Stück Thunfisch mit dem großen Shisoblatt. Die Blüten gebe ich in das Schälchen mit der bereitgestellten Sojasauce für ein noch dezenteres Aroma beim Verzehr der Stücke vom Zackenbarsch.

Saisonales Gericht

Beim saisonalen Gericht zeigt sich die ganze Handwerkskunst der Kaiseki-Köche. Auf einem Holztablett sind drei Schälchen platziert:

a) Gegrillter Meeraal mit in Essig eingelegtem Reis und gehackter Gurke.

b) Gewürzte Kyoto-Pilze mit gedünsteter Lilienzwiebel, gesalzener Lachsrogen.

c) Frische Kaki mit Apfel, garniert mit Tofu-Sauce angerichtet im Pani-Puri-Stil.

Gedämpftes Gericht

Das gedämpfte Gericht wird in einer tiefen Schüssel serviert, nachdem der Deckel abgehoben wird, kommt mir ein angenehm riechender Dampf entgegen. Stücke von der Schneekrabbe befinden sich auf einem Kloss aus Klebkuchen, darüber noch Tofuhaut, Kastanienstücke, Shitake-Pilze und Eidotter-Creme. Optisch noch weiter aufgewertet wird der Gang durch eine geriebene Ingwergarnitur und Mibuna-Gemüse an der Seite.

Nachspeise

Der erste Dessert besteht aus einem Matcha-Pudding garniert mit süßen Adzuki-Bohnen, gehacktem Erdbeergelee und Sahne. Beim Matcha-Pudding kommen nostalgische Gefühle auf, denn der Pudding erinnert ein wenig an die "Matcha-Bayerisch-Creme" von Kinozen in Kagurazaka; leider hat Kinozen Ende September 2022 für immer geschlossen.

Der zweite Dessert ist gerösteter Gerstenmehlkuchen mit schwarzer Honigmilch überzogen; leider habe ich erst nach seinem Verzehr bemerkt, dass ich kein Foto davon gemacht habe.

Nach gut zwei Stunden bin ich wirklich satt und jeder Gang war ein wahrer Genuss für meine Geschmacksnerven. Die Rechnung beträgt am Ende mit zwei Getränken, 10% Servicegebühr und Mehrwertsteuer 21.417 Yen. Dank des günstigen Yenkurses erscheinen später gerade mal gut 150€ auf meiner Kreditkartenabrechnung – in Deutschland muss man für ein hochwertiges 9-gängiges Menü mindestens das Doppelte bezahlen.

Am Ende finden sich der Chefkoch der warmen Küche und der Sushi-Chefkoch zum Abschied ein, ein weiterer Koch begleitet mich noch bis zum Ausgang und verbeugt sich zur Verabschiedung. Ich werde sicherlich im nächsten Frühjahr wieder kommen, um die Highlights der Kaiseki-Küche zu einer anderen Jahreszeit zu genießen.